곰팡이 독소는 다습한 환경에서 곰팡이가 번식하면서 생성하는 독소이다. 

식품의약품안전처에 따르면 곰팡이 독소의 특징은 열에 매우 강해 일반적인 조리과정으로 완전히 파괴되지 않으며, 소량으로도 간·신장·신경계 등에 위해를 줄 수 있다.

곰팡이 독소별 주의 식품으로는 ▲곡류·땅콩 : 아플라톡신 ⇒ 유전 독소, 간암 유발 ▲커피·건조과일 : 오크라톡신A ⇒ 간·신장 독성, 면역억제 및 기형 유발 등 ▲곡류·옥수수 : 푸모니신⇒ 신경관 장애, 신장 독성, 식도암 유발 등 ▲과일·채소류 : 파튤린 ⇒ 뇌·중추신경계 장애, 세포 독성 등이 있다.

곰팡이 독소로부터 안전한 식품을 구입하는 방법은 곡류·두류·견과류 알갱이 겉면에 상처가 있는지, 변색이 되어있는지 꼼꼼히 살펴보고, 흰색이나 곰팡이로 의심되는 반점, 이물이 있는 것은 구입하지 않아야 한다.

식품 보관시에는 ▲서늘하고 건조한 곳에 보관하기(습도 60% 이하, 온도 10~15℃ 이하) ▲옥수수, 땅콩 등 껍질이 있는 식품은 껍질째 보관하기 ▲개봉하고 남은 견과류 등은 1회 섭취할 양만큼 나눠 밀봉해서 보관하기이다.

식품 섭취시에는 식품의 색과 냄새가 변하면 먹지 않고, 곰팡이가 핀 부분을 도려내더라도 독소가 식품에 남아 있어 먹지 않아야 한다.